Andrea Pini opinó sobre la capacitación en cocina sin TACC para establecimientos gastronómicos

July 23, 2018

Confiesa que sintió “un bajón” cuando a la menor de sus hijas –con dos años de edad- le diagnosticaron celiaquía pero que inmediatamente comprendió que “se trataba de aprender a cambiar la alimentación”. “Era otra realidad respecto a la que vivimos ahora”, asegura la Licenciada en Sistemas y docente en una Tecnicatura, Andrea Pini. “Obvio era peor hace 30 años pero a mí me tocó una etapa intermedia”.

Ocurre que hace catorce años atrás –cuando su hija fue diagnosticada- los supermercados no tenían productos sin TACC y se volvía una odisea encontrar qué comer. Ese escenario la llevó a perfeccionarse en una actividad que ya disfrutaba: Cocinar. No obstante, admite que las primeras recetas que ensayó le salieron “espantosas”. Recuerda –con alegría- cómo mutaron en “rocas” unos panes que se veían bonitos ni bien salidos del horno.

Después de esos primeros intentos se decidió a estudiar gastronomía para aplicar la técnica “de esta cocina que es tan particular”. Estudió para Chef profesional y luego Chef de alta cocina.

 

 



En estos años, Andrea comenzó a combinar docencia y cocina realizando talleres en dietéticas. Luego ese universo se amplió: “Dicté muchos años los talleres en el Hospital Ramos Mejía, el Durán, Udaondo. Y hace cinco años comencé, junto a otro docente, a dictar un taller de capacitación libre de gluten en el Normal 6, en Palermo. Y de ahí, surgió dictar un taller de un cuatrimestre, gratis, que no solo tiene clases de cocina sino también teóricas, orientado a establecimientos gastronómicos”.

En una charla con LA PERINOLA, Andrea pone el acento en la necesidad de educar a todos los actores que intervienen en la confección de un plato en un restaurante.

-¿Por qué es importante este circuito?

El alimento que uno usa o es un producto natural o es un producto industrializado. En este último caso, debe estar certificado por ANMAT con el logo oficial SIN TACC –sin trigo, avena, cebada y centeno- Pero, está el tema de la contaminación cruzada de los alimentos. Entonces, en un establecimiento gastronómico donde al mismo tiempo se cocinan otras cosas, es complicado.

Ocurre que se requieren utensilios exclusivos para el celíaco. Por ejemplo un colador, una espumadera, un palo de amasar, que son imposibles de compartir porque, por más que se limpie, quedan partículas de harina adheridas.

Por eso requiere de capacitación y responsabilidad de todos los actores: el que cocina, el que lleva el plato, el que lava, todas las personas que actúan para llevar un plato a la mesa.

 

 

 

 

-Y en casa, ¿Cómo evitar la contaminación cruzada en la heladera, el horno y el microondas?

En la heladera o el freezer hay que guardar los alimentos en tuppers, cerrados y rotulados si es que hay alguien que puede meter la pata. Después el horno y el microondas deben estar limpios.

Pero no se puede cocinar al mismo tiempo. Por ejemplo, si tengo que hacer pizza, primero se hacen las sin tacc, con todos los recaudos necesarios y después se harán las otras. Hay que tomar conciencia porque pequeñas partículas que vuelan por la mesada, utensilios, pueden repercutir en la salud del celíaco.

 

 

 

-¿Existen diferencias en cuanto al tiempo de cocción o la preparación de las masas sin gluten de las que sí lo tienen?

No hay diferencias en el tiempo de cocción de los alimentos sin gluten con los que sí lo tienen. Pero la preparación de las masas es diferente principalmente en lo salado. Lo dulce es casi igual.

En lo dulce se reemplaza la harina y a veces se gradúa un poco el líquido de las preparaciones porque los almidones absorben diferente. Yo tengo recetas tradicionales donde la adaptación que tuve que hacer para que sean libre de gluten fue muy poca. Pero en lo salado sí es distinto porque, por lo general, en todos los panificados prácticamente no se amasa. Son pastas semilíquidas que siempre tienen un molde que las contiene. Lo mismo pasa con las pizzas que -si bien hay recetas que se amasan- cuando la masa es más chirla, se logra mayor fluidez y esponjosidad.

Por ejemplo, si pensamos en un pan, en una flautita, todas las propiedades que tiene se deben al gluten: lo crujiente de la corteza, la esponjosidad de la miga. Todo eso, nosotros no lo tenemos. Entonces tratamos de apuntar a un pan que quizás se va a parecer más a un pan de hamburguesas. Son preparaciones diferentes, levan en tiempos distintos, la cantidad de levadura que se agrega es muy superior a la tradicional porque al no tener gluten las cosas reaccionan de otra manera.    

 

 

 

 

 

                            AUTORA

 

 

 

SOLEDAD CASTELLANO dibujó y pintó una decena de cuadros de estilo arte pop cuando pasó los primeros meses de duelo tras la muerte de su mamá. Encontró en los colores fuertes y diversos un canal para descarga de energía. ‘El arte va de la mano de la resiliencia’, afirma la Licenciada en Comunicación Social y Locutora platense, graduada en ambas carreras en la UNLP. En 2015 publicó "Farfalla", su primera novela (de Editorial Malisia) donde narra la vida de cuatro mujeres nacidas en el siglo XX.  Por "Del baile al café" obtuvo una mención en el Concurso Osvaldo Soriano de Relato breve. Trabaja en prensa gráfica y radial.
Se declara amante del teatro tanto como del circo pero confiesa que suele aburrirse con las películas que ‘no la enganchan de una’. Cuenta que disfruta jugar con sus mascotas al igual que ver crecer los inciensos que plantó en una decena de latas de duraznos.
En lo profesional, sueña ahondar en el área de comunicación y salud. E incursionar en el terreno de las crónicas.









 

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