Osvaldo Gross: “La memoria es mala consejera en la pastelería”

April 7, 2019

“Tenemos una pastelería que nace de Italia y España, lo que se le agregó acá es la abundancia de productos como el dulce de leche, la crema o la manteca; entonces es una pastelería más rica en proteínas y calorías y más dulce. El dulce de leche está un poco omnipresente, pero después si uno se fija son tortas o productos que derivan de otro lado. Es un poco bastante universal, no tenemos una pastelería tan autóctona”. La definición la dio ante LA PERINOLA el prestigioso chef patissier argentino Osvaldo Gross, quien estuvo de  visita por primera vez en la ciudad entrerriana de Crespo el jueves último. Allí, realizó una demostración en la inauguración del nuevo show room de Reno Arquicocina, y charló con este medio. Además, enfatizó que a la hora de las preparaciones: “Siempre hay que leer la receta en el momento que se hace, no apelar a la memoria. La memoria es mala consejera en la pastelería. Y pesar todo”.

 

 

Nacido en Esperanza (Santa Fe), Gross trascendió las fronteras gracias a su impronta, dedicación y su estilo cercano y sereno a la vez que didáctico. Licenciado en Geoquímica, trabajó varios años en laboratorio y comenzó a tener sus primeros sueldos. Pero poco a poco la cocina fue golpeando la puerta y, con el tiempo, terminó desplazando a la química. 

 

“Fue un cambio que hice en un momento donde la investigación no estaba muy reconocida en nuestro país. Una de las actividades que me llamó la atención fue hacer clases de cocina, empecé con cursos más profesionales. Y me pareció que la pastelería era mas afín con la química, y empecé a trabajar de eso, y por suerte muy bien”, recordó ante este medio sobre cómo fue su acercamiento al mundo de las mezclas y horneado. 

 

En 2014, Gross fue elegido como el mejor pastelero de Latinoamérica en The World’s 50 Best Restaurants, premio otorgado por la revista británica Restaurant. Además de cosechar otros tantos reconocimientos es miembro de la Academie Culinaire de France y director del área de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Conduce ciclos en televisión desde 1992 y publicó La pastelería sin secretos (Atlántida, 2000), Chocolate (Planeta, 2011), El ABC de la pastelería (Planeta, 2013) y La Torta Perfecta (Planeta, 2016).

 

- ¿Hay una característica de la pastelería de Argentina que la diferencie de otros países? 
- Tenemos una pastelería que nace de Italia y España, que son los países que han traído los panaderos. Lo que se le agregó acá es la abundancia de productos como el dulce de leche, la crema o la manteca. Entonces es una pastelería más rica en proteínas y calorías y más dulce, fundamentalmente, y el dulce de leche está omnipresente un poco en todos los productos locales. Pero después si uno se fija son tortas o productos que derivan de otro lado. La torta de ricota de Italia, la torta selva negra o las tortas de manzana de Alemania... es un poco bastante universal, no tenemos una pastelería tan autóctona; ni siquiera los alfajores, aunque algo podrían definir como una impronta de estos lugares.

 

- ¿Qué piensa del boom de la pastelería en las redes sociales? 
- Es innegable, y hace cinco años es como imparable también. El tema es que a veces eso desorienta a quienes estudian pastelería, porque estudian para tratar de lograr lo que se ve en la pantalla de Instagram o de las redes. Y eso, primero, muchas veces pueden ser fotos retocadas, y segundo, son de gente súper profesional y detallista que quizás hace muy poca cantidad de ciertas cosas y salen perfectas. Entonces quien trabaja en un lugar que tiene una fiesta para 500 personas y piensa que va a hacer eso para esa cantidad está totalmente equivocado, porque la realidad es otra. Ahora, si se  va a dedicar a la docencia y solamente va a hacer 8 piezas puede que le salgan perfectas. Pero lo que a veces distrae es que la formación tiene que ser de base. No se puede pensar que después de dos meses vas a estar haciendo lo que ve en la pantalla de Instagram, sería muy raro.

 

 

- ¿Qué aconsejaría a alguien que quiere iniciarse en la pastelería?
- Primero que vaya a una escuela, donde pueda aprender las bases; después que haga si puede pasantías, en algún restaurante, hotel, servicio de eventos. También que aprenda idiomas, porque es necesario hoy saber inglés y francés para poder interpretar lo que hacen los otros y leer. Y, si se puede, viajar, porque realmente te abre la cabeza para entender mejor qué pasa en otras ciudades que no sea Latinoamérica.

 

- ¿Qué es lo que más disfruta de dar clases? 
- Me gusta el feedback con la gente, y que cuando pasa un poco el tiempo te siguen escribiendo y te dicen que tal receta la puede vender y que con eso se gana la vida, y que se compró una batidora mejor, o que con esto usa el otro horno. 

 

- ¿Qué no debe faltar en la cocina de un pastelero?
- Una balanza, y conocer su horno. Lo ideal sería un horno eléctrico, de los hogareños, es más estable en la cocción, mucho más parejo, porque tienen un pequeño ventilador que distribuye el calor. Pero conocer cómo funciona el que tenemos, si quema más o quema menos, si mantiene la temperatura, si el termostato funciona bien. 

 

- Si tiene que recomendar una receta para preparar que no falla, ¿cuál sería?
- Hay que atacar por el lado de los budines, esos clásicos de siempre que uno puede ir variando la fórmula y va a tener resultado fantástico. Pero siempre hay que leer la receta en el momento en que se hace, no apelar a la memoria: la memoria es mala consejera en la pastelería. Y pesar todo.

 

 

Producción: entrevista y fotos Soledad Comisso, especial para LA PERINOLA.

 

 

AUTORA

 

 

ROMINA GELROTH: Su madre siempre cuenta que, de sus cuatro hijos, fue la que aprendió primero a hablar y luego a caminar. Será el origen de su afición por las palabras, escritas o habladas. Es fanática del cine, y despuntó su amor por la fotografía: todo es digno de ser congelado con luz, especialmente las aves y los cielos. Panza verde de origen, le es imposible estar sin la compañía del mate. Adoptó La Plata hace algunos años, y ya se con-funde bien en el paisaje urbano de las diagonales y tilos.

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